La aplicación de altas temperaturas en el procesamiento de alimentos es una forma común de preparación, así como una medida preventiva eficaz contra patógenos dañinos. Sin embargo, el calor también puede cambiar drásticamente tanto la textura como el sabor de los alimentos, lo que puede alterar un plato, ya sea para bien o para mal.
Estas son algunas de las reacciones básicas que ocurren cuando se aplica calor a diferentes alimentos.
Proteínas
Las proteínas presentes en los alimentos de origen vegetal y animal se coagulan cuando se calientan. Las proteínas son moléculas largas, pero cuando se aplica calor, comienzan a romperse y perder humedad. Esta es la razón por la que los alimentos ricos en proteínas se encogen cuando se cocinan y los huevos se pueden servir como semi líquidos o sólidos.
La coagulación comienza a 140 ° F.
Almidones
El almidón es el carbohidrato más común en la dieta humana, ya sea natural o se añade a los alimentos. A medida que se aplica calor al almidón, este absorbe la humedad de su entorno y se vuelve más suave. Este proceso se llama gelatinización y es la razón por la que la pasta y el arroz duplican su tamaño y se ablandan cuando se cocinan.
La gelatinización comienza a 150 ° F.
Azúcares
Cuando el azúcar se calienta, ya sea que se agregue o se encuentre naturalmente en los alimentos, se vuelve marrón y cambia drásticamente de sabor. Este proceso popular se llama caramelización y es responsable de los sabores que asociamos con cocinar y hornear. La caramelización se produce a temperaturas más altas, por lo que los alimentos solo se doran cuando se utilizan métodos de calor seco.
La caramelización comienza a 338 ° F.
Agua
La evaporación del agua es uno de los procesos más comunes, aunque más subestimados, en la cocina. Cuando las moléculas de agua dentro de los alimentos hierven, comienzan a moverse cada vez más rápido hasta que se convierten en gas (vapor) y se evaporan. Dado que el agua está presente en muchos alimentos, la evaporación que ocurre cuando los alimentos se cocinan o se calientan hace que los alimentos se sequen.
La evaporación comienza a 212 ° F.
Grasas
Cuando se aplica calor a las grasas, estas se derriten, en lugar de evaporarse o solidificarse. Las grasas pueden tomar la forma de sólido, líquido o una variación de ambos. Sin embargo, todos se vuelven líquidos cuando se calientan. Las grasas se utilizan como medio para cocinar y hornear porque es menos probable que se quemen que otras sustancias.
La temperatura de fusión depende de la grasa.
El calor es una de las reacciones científicas más importantes que se producen durante la cocción y puede afectar en gran medida el sabor, la textura y la consistencia de los alimentos. Debido a que la mayoría de los alimentos se componen de una variedad de estas sustancias, pueden ocurrir múltiples variaciones de estas reacciones simultáneamente, lo que hace que la capacidad de monitorear y ajustar el calor aplicado sea crucial para la calidad de los alimentos.
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